Szukaj

4 proste kroki do zrobienia genialnej kombuchy w Twoim domu.

Paweł, 20 sierpień 2019
4 proste kroki do zrobienia genialnej kombuchy w Twoim domu.

Fermentacja swojej własnej kombuchy może być łatwa. Na szczęście wiemy jak ją taką uczynić. W tym artykule znajdziesz 4 łatwe do przejścia kroki w drodze do najlepszej domowej kombuchy jaką kiedykolwiek piłeś.

Zanim zaczniemy pozwól, że wyjaśnimy dwa podstawowe terminy, którymi będziemy się posługiwać.

SCOBY - (z ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) po polsku - symbiotyczna kultura bakterii i drożdży, często nazywana grzybkiem. Określenie grzybek jest jednak mylące, ponieważ tak naprawdę odnosimy się wtedy do samej kultury celulozowej, która tworzy się na powierzchni nastawu i dodatkowo nie ma nic wspólnego z grzybami. Jeżeli mówimy o kondycji naszej kombuchy, nie możemy zapominać o drożdżach i ich roli w całym procesie.

STARTER - przefermentowana kombucha użyta do kolejnego nastawu, jej ilość względem świeżej herbaty i cukru będzie definiowała szybkość zachodzących procesów, niewystarczająca ilość może spowodować ryzyko wystąpienia pleśni i innych zagrożeń.

Czym jest kombucha?

Kombucha to naturalnie fermentowany napój powstający na bazie naparu z herbaty i cukru. Do jego fermentacji nie potrzeba specjalnych narzędzi, wystarczą te, które prawdopodobnie posiadasz już w swojej kuchni.

Jakie sprzęty musisz mieć, aby nastawić pierwszą w swoim życiu kombuchę?

a) Pojemnik, w którym będziesz fermentować kombuchę - najlepiej gdyby był z przezroczystego szkła lub ze stali nierdzewnej i miał pojemność od 3 do 5 litrów. Możesz fermentować w większym zbiorniku, raczej nie polecamy fermentowania w mniejszym niż 3 litry. Idealnie sprawdzają się szklane słoje.

b) Naczynie, w którym będziesz zaparzać herbatę i sitko do jej przelania - nie muszą być szklane lub ze stali nierdzewnej, nie będą miały bezpośredniego kontaktu z kombuchą.

c) kawałek bawełny lub muślinu do przykrycia pojemnika w trakcie fermentacji i kawałek sznurka lub gumki do zaciśnięcia na brzegach pojemnika.

Od czego zacząć?

Upewnij się, że zaczynasz wstawianie swojej pierwszej kombuchy w czystym środowisku. Nie musi być sterylnie, kombucha to symbiotyczna kultura bakterii i drożdży, z tego powodu bakterie i drożdże z powietrza, które się wokół niej znajdują również staną się jej częścią. To naturalne przy każdej otwartej fermentacji.

Wszystko gotowe? Zaczynamy!

1 - Zaparz odpowiednią gramaturę herbaty zgodnie z recepturą. Czasy parzenia herbat na opakowaniu producenta są Twoją wyjściową, ale możesz zaparzać je dłużej. Efektem wydłużania czasu parzenia może być mocniejsza, bardziej wyrazista w smaku kombucha. Sugerujemy jednak nie zostawiać herbaty w naparze na dłużej niż 20 minut.

Po zaparzeniu i odcedzeniu herbaty dodaj do niej cukru zgodnie z tabelką przedstawioną poniżej.


2 - Dokładnie rozmieszaj cukier w naparze z herbaty. Następnie wystudź herbatę do temperatury pokojowej - w przeciwnym wypadku "ugotujesz" SCOBY.

3 - Dodaj starter kombuchy i SCOBY do wystudzonego naparu.

Przykryj bawełnianą lub muślinową tkaniną i zawiąż sznurkiem lub gumką.

4 - Pozostaw w ciepłym (19 °C – 25 °C), dobrze wentylowanym pomieszczeniu na około 7 dni z ograniczonym dostępem światła, zacznij próbować po 4-5 dniu. Kiedy poczujesz, że Kombucha ma w smaku przyjemny słodko-kwaśny balans, to znak, że jest gotowa!

Kolejny nastaw kombuchy

Jeśli chcesz nastawić kolejną partię kombuchy po prostu odlej z poprzedniej fermentacji odpowiednią ilość Startera i wyjmij SCOBY. Następnie działaj zgodnie z instrukcją, którą przeczytałeś powyżej.

Przefermentowaną kombuchę, która jest dla Ciebie odpowiednia w smaku możesz przelać do butelek, zamknąć je szczelnie i trzymać w lodówce nawet do kilku

miesięcy. Żywa, niepasteryzowana i niemikrofiltrowana kombucha zawsze musi być przechowywana w warunkach chłodniczych jeśli chcemy zatrzymać proces fermentacji. W przeciwnym wypadku będzie zmieniać swój smak i budować niekontrolowanie ciśnienie dwutlenku węgla w butelce. Zamknięta szczelnie butelka nie przefermentuje do octu, ponieważ potrzebuje do tego tlenu. Po miesiącu przechowywania w temperaturze pokojowej najpewniej dużo bliżej będzie jej do niedofermentowanego, bardzo rozwodnionego piwa niż byśmy tego chcieli.

Proste prawda?

Jest jeszcze jeden sekret do najlepiej smakującej kombuchy jaką jesteś w stanie przefermentować w domu. To jej składniki. Na każdym szkoleniu, spotkaniu odnośnie kombuchy i w naszej własnej produkcji zawsze stawiamy na to ogromny nacisk.

Finalna kombucha może być tylko tak dobra, jak jakość poszczególnych składników użytych do jej produkcji. Skupmy się więc na tym, jak je dobrać.

W każdej kombuchy znajduje się woda, SCOBY ze starterem, herbata i cukier.

Rozłóżmy na części pierwsze każdy z tych elementów, aby dowiedzieć się jakie mają znaczenie dla całego procesu.

Woda

Stanowi większość każdego napoju, w tym również kombuchy. Każda woda może mieć nieco inny skład chemiczny, ilość minerałów i mikroelementów. Przy fermentacji bardzo ważne jest, aby zawarte w wodzie związki, a w szczególności chlor, bakterie, wirusy oraz metale ciężkie nie zaburzały procesów fermentacji. Polecamy używać wody, która została uprzednio przegotowana lub przefiltrowana przez filtr węglowy lub system odwróconej osmozy.

SCOBY ze starterem

Zapewne spotkaliście się z ogłoszeniami, w których można kupić kultury kombuchy od ludzi, którzy zajmują się jej domową fermentacją. Sami kiedyś próbowaliśmy wielu takich zestawów. O ile kilka z nich okazało się być dość dobrej jakości to niestety nie ma żadnej reguły. Kombucha jest procesem ciągłym, który niesie ze sobą pewną informację biologiczną. Wasz nastaw będzie miał wiele wspólnego z nastawami, które robił poprzedni "właściciel" tej kultury. Dlatego warto dowiedzieć się na jakich składnikach ją fermentował, w jakich warunkach, czy posiada jakieś zezwolenia takie jak odbiór lokalu przez stację sanitarno-epidemiologiczną, certyfikaty ekologiczne lub jakościowe produktów użytych do fermentacji. Jeżeli nie jesteście pewni pochodzenia kultury, którą zamierzacie kupić najlepiej poszukać innego źródła. Nawet najlepiej przeprowadzona fermentacja nic nie da jeśli kultura bakterii i drożdży, którą kupicie będzie w stanie stworzyć tylko mało zachęcający, niezbalansowany w smaku napój. Przeprowadziliśmy setki prób w różnych warunkach i bardzo często takiego obrotu spraw nie da się zmienić inaczej niż poprzez wymianę SCOBY i startera.

Herbata

Do fermentacji kombuchy najbezpieczniej używać tylko herbat bez dodatków olejków eterycznych (roślin z rodziny Camelia Sinensis) a nie innych naparów z ziół i krzewów. Są jednak wyjątki, będąc bardziej doświadczeni w produkcji kombuchy możecie eksperymentować z różnymi roślinami od Yerba Mate i Rooibosa na kawie kończąc. Nasza kombucha powstaje na mieszance czterech naparów - zielona herbata, czarna herbata, Yerba Mate i Rooibos i ma się bardzo dobrze. Ważne w doborze herbat jest ich jakość i jeśli tylko to możliwe również organiczne pochodzenie. Środki ochrony roślin użyte do produkcji nieorganicznych herbat mogą zaburzać procesy fermentacji i wpływa na smak gotowego napoju.

Najbardziej polecamy herbaty sypane, z reguły są wyższej jakości i dają pełniejszy, lepiej zbudowany napar niż herbaty ekspresowe. Nie zawsze tak jednak jest, wszystko zależy od podejścia danego producenta i procesów technologicznych przy produkcji herbaty. Unikajmy herbat i naparów aromatyzowanych - olejki eteryczne w nich zawarte nie są wskazane przy fermentacji kombuchy.

Cukier

Stanowi paliwo dla wszystkich procesów zachodzących w fermentacji kombuchy. Bez niego nie dałoby się jej przeprowadzić. Generalnie im prostszy cukier, łatwiejszy w przetworzeniu dla bakterii i drożdży zawartych w kombuchy tym lepiej. Starajmy się zawsze znaleźć wysokiej jakości surowiec z organicznym pochodzeniem. Jednym z najbardziej dostępnych cukrów na naszym rynku jest biały cukier buraczany. Niestety bardzo trudno znaleźć organiczny cukier buraczany, zamiast niego polecamy droższy ale jednocześnie dużo zdrowszy cukier trzcinowy. Biały, organiczny cukier trzcinowy to surowiec, którego my używamy na produkcji od początku powstawania Ferment Kombuchy. Alternatywą mogą być inne cukry, ale nie mogą być to żadnego rodzaju słodziki - stewia i ksylitol nie dają dobrego rezultatu. Niektórzy z powodzeniem używają miodu, ciemnego cukru Demerara lub dodatku melasy z produkcji cukru buraczanego.

Pamiętajmy, że cukier jako paliwo do zachodzących procesów zostaje zużyty w trakcie fermentacji. W końcowym produkcie powinno zostać go, w zależności od preferencji jakimi się kierujecie około 20-35 % początkowej ilości.

Za mała ilość cukru skutkuje zatrzymaniem fermentacji lub powstawaniem pleśni, zbyt duża ilość dodanego cukru daje podobne efekty.

Teraz wiesz już jak zrobić genialnie smakującą kombuchę w swoim domu. Poniżej zostawimy jeszcze krótki przegląd poszczególnych kroków.

Jeżeli masz jakiekolwiek pytania odnośnie domowej fermentacji lub chciałbyś wybrać się na jedno z naszych szkoleń śledź artykuły na tym blogu lub napisz do nas

na fermentacja@ferment-kombucha.pl.

INSTRUKCJA KROK PO KROKU

1. Przygotuj:

* pojemnik, w którym zamierzasz fermentować kombuchę – musi być szklany, ze stali nierdzewnej

lub ceramiczny

*naczynie, w którym będziesz zaparzać herbatę i sitko do jej przelania

*kawałek bawełny lub muślinu do przykrycia pojemnika w trakcie fermentacji i kawałek sznurka lub gumki do zaciśnięcia na brzegach pojemnika

2. Upewnij się, że zaczynasz wstawianie w czystym otoczeniu.

3. Odmierz odpowiednią ilość składników i wstaw wystarczającą ilość przefiltrowanej wody

4. Zaparz odpowiednią gramaturę herbaty zgodnie z recepturą. Czasy parzenia herbat na

opakowaniu producenta są Twoją wyjściową, ale możesz zaparzać je dłużej.

5. Odcedź napar herbaciany i dodaj cukier, rozpuść dokładnie.

6. Ostudź herbatę do temperatury pokojowej.

7. Dodaj starter Kombuchy i SCOBY.

8. Przykryj bawełnianą lub muślinową tkaniną i zawiąż sznurkiem lub gumką.

9. Pozostaw w ciepłym (19 °C – 25 °C), dobrze wentylowanym, zacienionym pomieszczeniu na około 7 dni, zacznij próbować po 4-5 dniu.

10. Kiedy poczujesz, że Kombucha ma w smaku przyjemny słodko-kwaśny balans, to znak, że jest gotowa!

11. Możesz przelać ją do butelek, zamknąć je szczelnie i trzymać w lodówce nawet do kilku miesięcy od zrobienia.

Twój koszyk

Twój koszyk jest pusty.

Dokonaj swoich pierwszych zakupów